Frantoi Ipogei

I frantoi ipogei di Presicce non costituiscono un unico ambiente, ma un paesaggio produttivo diffuso scavato nella tenera calcarenite sotto il centro storico. Gli spazi rupestri più antichi del territorio potrebbero avere origini medievali, mentre la rete fu ampliata e modificata per molti secoli. Nel 1816 le fonti locali contavano 23 frantoi, otto dei quali concentrati nell'ampia area sotto Piazza del Popolo. La loro estensione rende appropriata l'immagine di una seconda città sotto quella visibile.

Una scala ripida conduceva in genere al vano di lavoro centrale. Qui un mulo o un asino azionava le macine che riducevano le olive in pasta; i torchi la comprimevano nei fiscoli sovrapposti, mentre vasche e recipienti permettevano di separare l'olio dall'acqua e dai residui. I vani minori servivano per il deposito delle olive e dell'olio, per gli animali e per le ciurme di lavoratori. Dall'autunno all'inizio della primavera, queste squadre potevano restare sottoterra per turni molto lunghi durante la molitura.

Gran parte del prodotto era olio lampante, non l'olio da tavola a cui pensa il visitatore di oggi. Attraverso il porto di Gallipoli raggiungeva i mercati europei e contribuiva all'illuminazione delle grandi città tra Settecento e Ottocento. Nuovi macchinari, mutamenti commerciali e le condizioni igieniche degli ambienti sotterranei portarono all'abbandono tra Otto e primo Novecento. Frantoi restaurati come Mezzapesa, Montanaro e Santoro rendono oggi nuovamente leggibile questo duro ciclo di lavoro.